Balans nr 4 2012

Månadens gästkrönikör: Det finns inga genvägar till en hjärtekrog

”Glädjen som dröjer sig kvar, kroppen som myser, minnet som förblir ljuvt infinner sig inte vid fusk.”

En rolig sak när man börjar bli ett igenkänt ansikte är att man får dela ut priser. Förr delades ju sådana ut av kungen, akademier eller vittra samfund och bestod av en inte obetydlig penningsumma. Det finns snart inte en bransch, tidning eller organisation som inte genomför sin egen lilla Oscarsgala.

Ibland kan det för en utomstående bli lite löjligt. Som när jag för ett par år sedan, med tårar i ögonen, berättade att Centrum för Näringslivshistoria äntligen blivit nominerat till ”Årets arkiv”. Själv såg jag 15 års slit bakom mig, och ett efterlängtat erkännande från den stundtals njugga offentliga arkivvärlden. Mina vänner kiknade av skratt och raljerade om att den som instiftat Årets arkiv också borde få ett pris: Årets praktnörd.

Men vissa utmärkelser har betydelse: När White Guide uppmärksammar ett näringsställe får krögaren anställa mer personal och beställa bredare bokföringsböcker. I år fick jag äran att dela ut den stora restaurangguidens pris till ”Årets hjärtekrog”, det vill säga till det ställe som utan att vara en svindyr lyxkrog ändå har den där magin som får juryns hjärtan att klappa lite extra. På scenen fick jag frågan om vad en hjärtekrog var för mig. Den var inte helt lätt att besvara i en oneliner.

Men så här efteråt har frågan fortsatt att mala i mitt huvud. Det finns måltider som sätter sig i ens kropp, lever sitt liv vidare när du går ut i den blåsiga kvällen, följer dig hem till din kammare – och sedan ljuder som ett finstämt ackord i ditt bakhuvud kanske en vecka, möjligen två, varefter den förvandlas till ett minne. Vad är det som gör att vissa krogar kan ge den där magiska upplevelsen, medan andra bara förblir en plats där man med visst nöje botar sin hunger och nykterhet?

Det är naturligtvis en oändlig massa faktorer, som dock skulle kunna sammanfattas i den slitna frasen att maten är lagad, och hela restaurangen är driven, med kärlek. Man märker så oerhört väl om de som arbetar på ett ställe bara ser det som en inkomstkälla, eller om det finns en genuin vilja att utöver det även göra sina medmänniskor lyckliga. Egentligen borde det gälla alla yrken: man skulle kunna parafrasera Emanuel Kant och säga att inget jobb borde uppfattas endast som en inkomst, viljan att skapa något för andra borde alltid finnas med.

På restaurangen är naturligtvis kocken den viktigaste. Har man valt ingredienser av den kvalitet man skulle önska sig själv på en mellanpriskrog eller har man tyckt att ”de där idioterna märker ändå ingen skillnad”? Har man låtit grytan koka på svag värme i tre timmar, fast man hade kunnat få den klar på 2,5 om man brassat på rejält i stället? Har man smakat av såsen den där extra gången, fast den egentligen redan dög, för att känna att det kanske ändå krävdes ett litet uns ytterligare madeira eller att den monterades med en aning mer smör? Omtanken, den går inte att bluffa, även om du inte märker den blixtsnabbt så märks den på sikt. Glädjen som dröjer sig kvar, kroppen som myser, minnet som förblir ljuvt infinner sig inte vid fusk. Men kokkonst får inte heller bli till självupptagen akrobatik. Om kocken anstränger sig till det yttersta men endast gör det för att visa sin egen skicklighet så blir han till en idrottsman istället för konstnär. För gästen är upplevelsen allt, om något varit svårt eller inte är bara av intresse för andra kockar.

En hjärtekrog skapas inte bara av en underbar kock, även övrig personal måste hysa en grundläggande kärlek till sina gäster. Även det märks direkt. Det räcker inte att vara inställsam, först när det finns en sann vilja att verkligen ge gästen en upplevelse, när yrket blir ett uttryck av kärlek känner man den där riktiga hemkänslan. Då sprids den i hela rummet, den sätter sig i inredningen, i tonen i väggarna.

Serveringen behöver inte ens vara ”vänlig”. Jag känner till ett par krogar där personalen kan ge ett nog så barskt intryck och man kan få vänta ohemult länge på maten. Ändå råder det inte någon tvekan om att de tycker om sina gäster och sitt arbete, och hellre skulle förlora en månadslön än servera en soppa som de inte själva skulle vilja få serverad till kvällsvard.

Lokalens inredning, som förvisso gör en hel del för helhetsupplevelsen, är egentligen bara en förlängning av personalen. Finns äkta personer där och inte bara yrkesroller – människor av kött och blod med sina hjärtan närvarande – då utformas även utsmyckningen på väggarna, menyernas sammansättning och dryckeslistan omsorgsfullt och individuellt. Det finns helt enkelt inga genvägar till en hjärtekrog: man måste älska!

Edward Blom är arkivarie, näringslivshistoriker, skribent och tv-profil.

Sifferkollen Läs mer

Belopp

Basbelopp
År 2017 2018 2019
Prisbasbelopp 44 800 45 500 46 500
Förhöjt pbb. 45 700 46 500 47 400
Inkomstbasbelopp 61 500 62 500  
Utdelning fåmansföretag
År 2017 2018 2019
Schablonbelopp 163 075 169 125 171 875

Räntesatser

Periodiseringsfond
År 2016 2017 2018
Räntesats 0,47 0,36* 0,36

* 0,19 om räkenskapsåret börjar 2016 och avslutas 2017.

Referensränta
År 2016 2017 2018
Räntesats -0,5 -0,5 -0,5
Ränta på skattekontot
Period 2013-2016 2017 -
Intäkt 0,5625 0
Kostnad Låg 1,25 1,25
Kostnad Hög 16,25 16,25
Räntefördelning
Inkomstår 2016 2017 2018
Positiv 6,65 6,27 6,49
Negativ 1,65 1,50 1,50
Statslåneränta
År 2016 2017 2018
31 maj 0,57 0,34 0,49
30 nov 0,27 0,49  

Traktamenten

Bilresor
Inkomstår 2016 2017 2018
Egen bil 18,50 18,50 18,50
Förmånsbil, diesel 6,50 6,50 9,50
Förmånsbil, bensin 6,50 6,50 9,50
Kostförmån
År 2017 2018 2019
Frukost, lunch och middag 225 235 245
Lunch eller middag 90 94 98
Frukost 45 47 49
Skattefria gåvor
År 2016 2017 2018
Julgåva 450 450 450
Jubileumsgåva 1 350 1 350 1 350
Minnesgåva 15 000 15 000 15 000

Skattesatser

Bolagsskatt
År 2016 2017 2018
Skattesats 22% 22% 22%
Mervärdesskatt
År 2016 2017 2018
Normal

25 %

25 % 25 %
Livsmedel, krog m.m. 12 % 12 % 12 %
Persontransport, böcker m.m. 6 % 6 % 6 %
Arbetsgivaravgifter/egenaavgifter
Födda -1937 1939 - 1952 1953 -
Arb. avgifter 6,15% 16,36% 31,42%
Egenavgifter 6,15% 16,36% 28,97%