Personligen har mitt liv laddats genom måltider, där sinnesförnimmelserna ger tillvaron espri och levnadsmod. Mina föräldrar var båda lärare, så pedagogik blev jag matad med som barn.
År 1972 kom jag, 26 år gammal, till Grythyttan som gästgivare. Dessförinnan hade jag läst konsthistoria och etnologi vid Stockholms Högskola. På den tiden var utbildningen förlagd till Drottninggatan mitt emot Spökslottet. Sedan gick jag en praktisk yrkesutbildning vid den landstingsägda restaurangskolan i Örebro.
Som gästgivare i Grythyttan kom jag tidigt i kontakt med internationella kollegor, främst i Frankrike. Vid samtal med mina erfarna, lite äldre franska kollegor fick jag en klar insikt i att konjunkturcykler kommer och går sådär med 10 års intervall. I restaurangbranschen är 4 – 6 år riktigt lönsamma medan några är olönsamma. Hur klarar man en balansräkning under de svåra åren, frågar sig säkert en vän av ordning med revisorsbakgrund?
Här kommer svaret:
Man bygger upp en kunskap i företaget om ädla dryckers förmåga till sinnesförnimmelsekvalitetsutveckling, vilket innebär ökade priser på en kommersiell marknad. Under de goda åren fylls vinkällaren. Ett gott exempel är restaurangen La Tour d'Argent, som med sin nu saligen avsomnade traktör Claude Terrail byggde upp en källare på ett antal hundra tusen flaskor vin av utsökta årgångar från kvalitativa slott. När de dåliga åren kommer, säljer man ut av sin vinkällare på andra marknader än den franska, som exempelvis auktioner i New York, Tokyo eller London. På detta sätt kan man fylla på sin balansräkning med oskattat kapital och utan aktieägartillskott.
Denna goda lärdom tog jag till mig och byggde upp en vinkällare i Grythyttan som kom att omfatta 10 000 flaskor till ett värde av åtskilliga miljoner. När nu de dåliga åren kom, säger jag till min styrelse: ”Var inte oroliga, det finns övervärden i vinlagret”. Då säger vår revisor: ”Vem kan intyga detta? Jag behöver en inventeringslista och ett värderingsintyg för att kunna godkänna ett ökat värde på varulagret.”
Sverige hade då tillverknings-, transport-, grossist-, och detaljist monopol på vin- och spritdrycker. När jag försökte ta reda på vem som kan intyga det korrekta lagervärdet på min vinkällare, blev jag hänvisad till en distingerad tjänsteman på Systembolagets huvudkontor i Stockholm. Efter viss korrespondens kommer så det slutliga omdömet: ”Systembolaget har ingen aning om under vilka villkor Grythyttans Gästgivaregårds viner har lagrats. Därför anser Systembolagets tjänsteman att det inte går att värdera dessa ens till inköpspris”.
Värdet visade sig vara en miljon lägre än vi tagit upp det till i balansräkningen, trots avskrivningar. Att opponera sig mot denna tjänsteman var ogörligt. Denna Systembolagets tjänstemannakår var maktfullkomlig, precis som i det gamla Sovjet. Lagen var formad och för mig fanns inget annat att göra än att slanta i med surt förvärvade och skattade medel i form av aktieägartillskott.
För fem år sedan öppnade Riksdagen upp för en andrahandsmarknad för vin- och spritdrycker. Ansvaret för denna arena fick Systembolaget. Systembolaget hade som läsaren säkert förstår ingen kunskap eller förmåga att handha dryckesauktioner, varför man tog in anbud på en lämplig operatör. Ansvaret hamnade hos Stockholms Auktionsverk som inte hade erfarenhet eller kunskap om denna mycket specifika vara. Fanns det en marknad för gamla lagrade viner i Sverige?
På mitt företag, Vinkällaren Grappe, hade vi börjat bygga upp kunskap om lagring av åldrade viner samt utvecklat tekniskt väl anpassade lokaliteter och dataprogram som kunde tydliggöra vinlagringen ner på flasknivå. Över 120 000 flaskor till ett värde av 65 miljoner vilar nu i företagets tegelvalv, väl försäkrade, under rätt fukt och kyla samt vibrationsfritt. En civilekonom har anställts som bl.a. har en fil kand i måltidskunskap. Denne gentleman har sedemera utsetts till officiell värderingsman för vin- och spritdrycker och fått anta utmaningen att som konsult hjälpa Stockholms Auktionsverk att organisera Sveriges första dryckesauktion.
Själv satt jag på parkett vid denna första svenska vinauktion och var nyfiken på vems värderingar som rådde. Var det Systembolagets tjänstemäns, eller var det marknaden som styrde värdet i Sveriges vinkällare?
Nu har fler än sex dryckesauktioner genomförts, och med dessa auktionsresultat kan vi konstatera att de krögare som har en sofistikerad vinkällare har fått ett bra tillskott i sin balansräkning.
Summan av kardemumman är att när planekonomier faller och den kommersiella marknaden styr, skapas dynamik i ekonomin.
Restaurangbranschen är till för sina gäster och ska bjuda upplevelser, och för det fordras nya kunskaper i såväl varukännedom som i psykologi, etnicitet, retorik och lingvistik. Att ha en ekonomisk insikt i hur en balansräkning byggs upp är heller ingen nackdel.
Carl Jan Grankvist är professor i matkunst vid Stavangers universitet och fil.dr h.c. i måltidskunskap vid Örebro universitet.