Profil i Balans: Kungen i grythyttan gör smakfull business

Livsmedelsmarknadens expansion har vidgat våra sinnen och revolutionerat konsumentbeteendet flera gånger om. Ständigt aktuella Carl Jan Granqvist har gått i bräschen för utvecklingen mot en mer upplevelseorienterad matkultur. Efter att ha satt Grythyttan på världskartan skapar han nu sin egen saga kring herrgården i Saxå.

Den lilla brödkorgen går runt och vi tar varsin skiva av surdegsbrödet som är smaksatt med kummin. Smöret är upplagt på en svart skifferplatta av samma sort som klär yttertaket på den vackra rödmålade träkyrkan i Grythyttan.

– Det här skiffret är unikt. Det är två miljarder år gammalt och finns bara på två ställen i världen: här och i Alaska, berättar Carl Jan Granqvist.

Vi ska snart få in vår lunch på Gästgiveriet i Grythyttan. 1967 låg ett akut rivningshot över det gamla brukssamhället. De idylliska trähusen och kullerstensgatan skulle ge plats åt Domus och en asfalterad parkeringsplats. En strålande vårvinterdag 2012 ter det sig obegripligt, men i slutet av 1960-talet var modernitet viktigare än allt annat. Det var på den tiden då det fanns en matolja att välja på i mataffären – i dag finns det 200–250 olika sorter att välja bland på större stormarknader.

Carl Jan Granqvists använder ofta exemplet med matoljan när han ska berätta om hur livsmedelsmarknaden revolutionerats sedan tidigt 1970-tal, då han startade sin karriär som ”krögaren med en examen i konstvetenskap i bakfickan”.

– Jag hade turen att komma rätt i tiden. Gör man det behövs inte mycket för att lyckas. Och så hade jag en viss hjälp av journalister. På den tiden fanns det fortfarande en borgerlighet som tyckte likadant. De läste samma tidningar och gjorde precis som deras favoritskribenter sa, säger Carl Jan Granqvist.

Förutom matskribenter lockades facktidningsjournalister till Grythyttan för att berätta historien om hur några eldsjälar hade räddat den kulturhistoriska miljön från att jämnas med marken. Gästgiveriet blev en succé och Carl Jan Granqvist kunde successivt köpa upp de gamla husen längs huvudgatan. Totalt blev det 20 hus. 1997 lämnade han över vd-skapet för Grythyttans Gästgivaregård för att koncentrera sig på Restauranghögskolan, som han tog initiativ till 1990.

– Det blev för komplicerat att hålla isär verksamheterna. Alla sa att det är väl ingen svårighet för dig att driva krog, som har gratis arbetskraft från högskolan. Högskolan i sin tur förväntade sig att jag skulle bjuda på all representation. Det blev intressekonflikter, säger Carl Jan Granqvist.

Trots att det gått 15 år sedan han drev verksamheten är Carl Jan Granqvist fortfarande ”kung” på Grythyttans Gästgiveri. Han sitter på honnörsplats i Karl Johan-soffan och strålar i kapp med middagssolen. Måltiden liknar mer en audiens där Carl Jan Granqvist ständigt låter sig avbrytas för att hälsa på alla som går förbi; personalen, prästen, ”pensionister” och andra aktiva i Rotaryklubben, musikerna som kommit för kammarmusikfestivalen. Vi hinner knappt märka att fisk- och skaldjursgrytan slinker ned, samtidigt som Carl Jan Granqvist ger sig in i samtal efter samtal. Han introducerar människor med epitet som vackra, snygga, söta och eleganta och sprider automatiskt en festlig stämning omkring sig. Sinnet för fest har han efter mamma som älskade att ordna kalas och tyckte att all tid däremellan bara var en ”speditionssträcka”, citerar Carl Jan Granqvist sin mor textilläraren. Fadern var kantor och skolchef.

Många förknippar honom med vin. Även där var Carl Jan Granqvist pionjär när han i mitten av 1980-talet startade Skandinaviens första ”vinhotell”, en vinkällare med optimala förhållanden där man kan checka in sin vinsamling. Här förvarar 1.000 kunder sammanlagt 100.000 flaskor till ett snittvärde av 700 kronor flaskan. De flesta lagrar vinet för att dricka det, men vin har också blivit en investering, säkrare än aktier, enligt Carl Jan Granqvist. Jämfört med hans andra stora passion – antikviteter – är vin en bättre investering eftersom marknaden är helt global, medan antikviteters värde alltid är beroende av på vilken plats de säljs.

– Det är svårt att hitta något annat livsmedel som går högre i pris och som handlas på en global marknad. Fram till 2001 var vin en belastning i balansräkningen, men då kom ett riksdagsbeslut som gjorde vin till en tillgång.

Han säger själv att han är dålig på att förvalta pengar, men bra på att ragga dem. Med hjälp av sitt stora nätverk inom näringslivet, politiken och den svenska adeln, lyckas han ofta skaffa fram de medel som behövs. Senast var det när han skulle köpa in en unik samling franska chokladkokböcker från 1500–1600-talet. Han var tvungen att fatta ett snabbt beslut och lägga ut de 50.000 kronorna, men lyckades snabbt hitta en sponsor. Böckerna står nu i det gastronomiska biblioteket på restauranghögskolan i Grythyttan.

– Ju mer unika vi blir, desto fler internationella forskare kommer hit, förklarar Carl Jan Granqvist och än en gång slås man av hans entreprenöranda.

Entreprenör kommer från franskans entreprendre som betyder att sätta igång och uträtta något.

– Jag är nyfiken och när jag intresserar mig för något är jag murvelartad och sätter igång små arbetsgrupper inom alla möjliga områden: fiskehistoriker, människor som jobbar med cerealier och vet allt om vilka sädesslag man odlade vid olika tidpunkter.

Resultatet av all kunskap använder Carl Jan Granqvist i kompositionen av sina historiska måltider, som serveras på Saxå herrgård. Efter Grythyttan och Restauranghögskolan är 1700-talsgodset hans nya baby. Han köpte visserligen fastigheten redan till sin 40-årsdag och har sedan dess nyttjat den som privatbostad och i mindre skala för uthyrning. Efter hand har han köpt till mer och mer av den intilliggande marken och har storslagna planer för området om sammanlagt 150 hektar mark och 100 hektar vatten. Träd ska fällas för att lämna plats åt en engelsk park. Ett bestånd skotska höglandskor ska hålla landskapet öppet. Golfbana finns redan, men Carl Jan Granqvist ska bereda plats för and- och fasanjakt samt fiske.

Saxå ligger bara ett par kilometers bilfärd från Grythyttan, men på vägen dit passerar vi en landskapsgräns.

– Nu har vi passerat gränsen till Värmland, säger Carl Jan Granqvist samtidigt som han pekar och berättar om allt vi ser längs vägen.

– Titta här på de vackra stenmurarna. Dem kan man få EU-stöd för att renovera. Men här kan jag inget göra för den dungen har en skyddsvärd biotop.

Carl Jan Granqvist är lika uppdaterad på EUs jordbruksstöd som han är kunnig om traktens kulturhistoria. I mitten av 1800-talet var bygden i ”toppform”. Här fanns gruvdrift och järnhantering. Patronerna tjänade pengar som gräs och reste fram och tillbaka mellan Sankt Petersburg, New York och Paris. De var lite som Carl Jan Granqvist i dag – kosmopoliter med tydlig förankring i den egna myllan. De gillade att gynna lokala konstnärer och författare, som exempelvis Gustaf Fröding.

Gästrummen på Saxå har uppkallats efter kulturhistoriska legender med koppling till herrgården: Essaias Tegnér, majorskan på Ekeby vars förlaga Selma Lagerlöf fann på Saxå, och Hjalmar Bergmans Markurell som är inspirerad av en av brukspatronerna på gården.

– Det är den sagan jag tänker berätta, för ingen annan berättar den. Men det är jätteviktigt också för att den ger självkänsla till människorna som bor här.

Det handlar om att motverka ”avintellektualiseringen” av en nedlagd bruksort. Och han har redan lyckats ganska väl: två professorer har flyttat hit. Tack vare Gästgiveriet och Restauranghögskolan har det krisande brukssamhället återfått sin forna glans.

På eftermiddagen håller Carl Jan Granqvist en guidad tur på Restauranghögskolan. I foajén till den postmoderna byggnaden, som uppfördes till världsutställningen i Sevilla 1992 och sedan flyttades till Grythyttan, berättar han om hur skolan vuxit fram ur Sveriges dittills största lokaliseringssatsning.

– I början av 1980-talet flyttade järnbruket till Kina. Kommunen fick riva 900 bostäder. Det var 1987 och vi hade den högsta ungdomsarbetslösheten, den lägsta akademikerprocenten och Sveriges fetaste rekryter med den lägsta intelligensen.

Staten anslog en miljard kronor för att få bygden på fötter igen. Restauranghögskolan är sprungen ur den miljarden och att den lyckats så bra kan nog bara tillskrivas Carl Jan Granqvist. Tecken på uppskattning har kommit till honom på de mest oväntade sätt:

– Jag kan vara på resa i Sydafrika eller Sankt Petersburg och plötsligt får jag ett glas gratis champagne. När jag förvånad frågar varför då, visar det sig att personen är en gammal student från Grythyttan.

Den toppmoderna Restauranghögskolan är inte en kockskola utan en akademisk utbildning som varvar praktik med teori och uppmuntrar forskning inom livsmedel. En av doktorerna från Restauranghögskolan i Grythyttan är Richard Tellström. Han har forskat inom måltidskunskap och vet allt om hur våra matvanor förändrats under åren.

– Mat handlar inte längre om överlevnad, det har det inte gjort på de senaste 150 åren. All mat handlar om idéer och värderingar, säger han.

I takt med att vårt överflöd har ökat har maten blivit en konsumtionsvara bland andra och konkurrerar på samma marknad som andra konsumtionsvaror. Det är en expanderande marknad: matintresset har ökat lavinartat vilket märks i tv-tablåerna och i bokförlagens utgivning av kokböcker. Livsmedelskedjornas produktutveckling går i en rasande fart. Samtidigt lägger vi allt mindre av vår disponibla inkomst på mat. Är det verkligen hållbart?

– Nej och det förstår den yngre generationen, säger Carl Jan Granqvist och börjar leta efter ett visitkort i sin plånbok. Det kommer från organisationen dyraremat.nu.

– Det är typiskt att unga har skapat det här. Människor i min ålder tänker bara på att det ska vara billigare, men de yngre tänker: Vi har inte råd att köpa mat som ger våra barn allergier, eller mat som vi slänger.

– Dyrare mat blir billigare mat, konstaterar Carl Jan Granqvist.

Som vanligt steget före sin tid.

Rakel Lennartsson